Ingredienti:

Dosi per quattro persone: 
un chilo di pesce vario (ad esempio scorfano nero, razza, gallinella, palombo)
mezzo chilo di molluschi (polpi, seppie, totani)
tre etti di cicale di mare
tre grosse cipolle rosse
dieci spicchi d'aglio
un etto di prezzemolo
dieci foglie di salvia
due etti di pomodori pelati
venti grammi di concentrato di pomodoro
mezzo litro di vino Monteregio Rosso d’annata
fette di pane toscano raffermo
olio extravergine di oliva
sale, pepe e peperoncino

La prima cosa da fare è pulire il pesce: i pesci più grandi vanno decapitati, sviscerati e diliscati, tenendo comunque il tutto gelosamente da parte. Quindi si tagliano i filetti in tranci di medie dimensioni. Si mette metà dell’olio e si fa imbiondire metà delle cipolle, dell’aglio, della salvia e del prezzemolo. Si mettono a cuocere i tranci di filetto, scottandoli e facendoli dorare da ambo le parti, quindi si bagna con un bicchiere di vino, lasciandolo lentamente evaporare. Si aggiungono allora i pelati sfatti, e si lascia sobbollire per alcuni minuti. Tolti dalla casseruola i filetti di pesce, li si conserva al caldo, mettendo da parte la salsa con i pomodori. Nella casseruola si mettono poi tutti i pesci piccoli, i resti di quelli grandi, e le cicale di mare. Si rosola il tutto per una decina di minuti, aggiungendo sale, pepe, e bagnando con due bicchieri di vino. Una volta evaporato il vino, si aggiunge il concentrato di pomodoro e mezzo litro di acqua, lo si lascia ridurre della metà e, infine, lo si passa finemente con un passino. Si versa poi la crema nella casseruola di cottura e si aggiunge a parte la salsa di pomodoro. Ancora a parte, si bolle il polpo tagliato a tranci e se ne conserva l’acqua di cottura. Il trancio del polpo non va gettato nell’acqua bollita, ma infilzato in un forchettone e immerso per varie volte nell’acqua bollente, per poi ritirarlo via rapidamente. Si noterà che il tentacolo tende ad arrotolarsi. Questa operazione serve a evitare che il polpo diventi troppo duro. In un’altra casseruola, infine, si cuociono le seppie e i totani, tagliati a strisce, con l’altra metà dell’olio e degli odori, si bagna con il restante vino e lo si fa evaporare prima di aggiungere l’acqua di cottura del polpo. Il composto va lasciato a bollire fino a ridursi della metà. A questo punto si unisce tutto nella casseruola, si scalda e si regola di sale, pepe e peperoncino. Per un risultato ideale, le fette di pane vanno tostate e strofinate con l’aglio, quindi disposte in ogni piatto: una prima fetta sul fondo e le altre tre in verticale sui bordi. Ora si può distribuire nelle scodelle la zuppa, servendola ben calda.

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