Ingredienti:

4 Costate Di Vitello (1500 G)
120 gr Taccole
70 gr Piselli Sgranati
70 gr Formaggio Tomino Fresco
50 gr Ricotta Piemontese
3 Spicchi Aglio
2 Uova
2 Cipolle
Sedano
1/2 Cipolla
Timo
Trito Aromatico (maggiorana-erba Cipollina-prezzemolo)
Mollica Di Pancarré Macinata
Farina
Fecola
Burro
1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco
Poco Aceto Balsamico
3 Cucchiai Olio D'oliva
Sale
Pepe

Con una piccola mannaia ben affilata spuntate le costolette, togliete poi ad ognuna la base ossea e privatele di scarti e grassi. Fate soffriggere le ossa e gli scarti con 3 cucchiai d'olio, gli spicchi d'aglio, sedano, timo, mezza cipolla, sale, pepe, finché tutto sarà rosolato; scolate via il grasso di cottura, riportate sul fuoco, bagnate leggermente con mezzo bicchiere di vino e, non appena sarà evaporato, unite tanta acqua fino a coprire le ossa. Incoperchiate, lasciate bollire finché il liquido si sarà ridotto della metà, allora filtratelo per avere il fondo bruno. Senza staccare le costolette dall'osso (manico), usando un coltellino affilato apritele a libro, battetele, salatele e pepatele. Riducete il tomino a dadini, amalgamatelo con la ricotta e insaporite il tutto con una presa di sale, un pizzico di pepe macinato al momento e mezzo cucchiaio di trito aromatico. Spolverizzate di farina l'interno delle costolette, farcitele con il composto di ricotta e chiudetele. Battete lungo il bordo con il dorso del coltello per sigillare perfettamente, quindi passatele nella farina, nelle uova battute e nel pancarré macinato. Friggetele a fuoco moderato in una noce di burro. Preparate una salsa con il fondo bruno fatto addensare con una puntina di fecola e insaporito con poco aceto balsamico, sale, pepe. Sbollentate i cipollotti, i piselli e le taccole; servite le verdure e le costolette, il tutto ben caldo e abbondantemente coperto di salsa.

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