Ingredienti:

3 Fogli Colla Di Pesce
4 Calamari Da 250 gr Ognuno
1 Bicchiere Vino Bianco
1 Limone (succo)
2 Spicchi Aglio
1 Dado
3 Foglie Alloro
5 Code Di Gamberoni Sgusciate
50 gr Burro
4 Filetti D'acciughe
1 Filetto Pesce Persico
50 gr Formaggio Parmigiano
20 gr Pistacchi
20 gr Mandorle
30 gr Olive Verdi
30 gr Funghetti Sott'olio
30 gr Capperi
1 Compressa Di Gelatina Da 50 Cl

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo pulite i calamari, senza però staccare i tentacoli dalla sacca. Lavate i molluschi, metteteli in una casseruola e bagnateli con un bicchiere di vino e uno di acqua; unite il succo di limone, l'aglio sbucciato, il dado e le foglie d'alloro; portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti. Circa 5 minuti prima che scada il termine prestabilito, aggiungete le code dei gamberoni lavate. Quindi togliete i gamberi e i molluschi dal court-bouillon; filtrate quest'ultimo e diluitevi la colla di pesce, rimestando con un cucchiaio di legno. Staccate i tentacoli ai calamari, tritateli finemente insieme alle code di gamberi e metteteli in una terrina. Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete i filetti di acciughe e riduceteli in poltiglia con i rebbi di una forchetta. Unite il filetto di pesce persico, fatelo dorare dalle due parti, quindi toglietelo dal fuoco e tritatelo finemente; aggiungetelo ai tentacoli dei calamari e ai gamberi tritati, insieme al parmigiano grattugiatelo. Sbollentate i pistacchi e le mandorle, pelateli e tritateli finemente insieme con le olive snocciolate, i funghetti sott'olio e i capperi; aggiungeteli agli altri ingredienti nella terrina e rimestate accuratamente il tutto, sino a che sarà perfettamente amalgamato. Diluite il composto con un mestolo di brodo gelatinato e fatelo ispessire, quindi distribuitelo nelle sacche dei calamari. Mettete i calamari in frigorifero per 1 ora. Preparate la gelatina. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora. Preparate la gelatina. Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.

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