Ingredienti:

1000 gr Coda Di Bue
200 gr Cipolle
100 gr Carote
80 gr Sedano
100 gr Porri
6 Cl Olio D'oliva
800 gr Ossi Di Manzo E Di Vitello
1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
4 Cucchiai Farina
75 Cl Vino Rosso
1 Rametto Timo
1 Rametto Prezzemolo
1 Rametto Rosmarino
Sale
10 Grani Pepe Bianco
20 gr Burro
8 Cl Vino Madera

Riducete a pezzetti la coda di bue, tagliandola a livello delle articolazioni. Raschiate le carote, sbucciate le cipolle e private i gambi di sedano dei filamenti, quindi lavate tutti gli ortaggi, compresi i porri, e tagliateli a dadini. Fate scaldare l'olio d'oliva in una teglia da forno, unite la coda di bue tagliata a pezzetti e gli ossi di manzo e di vitello e fate rosolare il tutto nel forno preriscaldato (180 gradi), muovendo spesso gli ingredienti con una paletta d'acciaio. Quando gli ossi cominciano a prendere colore, mettete nella teglia anche gli ortaggi tagliati a dadini e fate rosolare anch'essi per qualche minuto. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo asciugare, quindi cospargete la preparazione con due cucchiai di farina e bagnate con il vino rosso. Completate lo stufato con il rosmarino, il prezzemolo, il timo, i grani di pepe e il sale necessario, infine versate nella teglia abbondante acqua fredda, in modo da coprire gli ingredienti. Chiudete la teglia, lasciando una fessura per la fuoriuscita del vapore, e fate cuocere a calore moderato per un paio d'ore, o fino a quando la carne sarà morbida. Al termine, togliete i pezzi di coda di bue dal recipiente e passate al setaccio il fondo di cottura. Fate fondere il burro in una casseruola, mescolatevi il resto della farina e il Madera e cuocete il composto a fuoco basso per 5-6 minuti, quindi aggiungetelo al fondo di cottura dello stufato e me- scolate per amalgamare bene il tutto. Lasciate cuocere la salsa a calore dolce per 15-20 minuti. Nel frattempo disossate i pezzetti di coda, riducete a dadini la carne che ricavate, unite questi alla salsa calda e servite.

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