Ingredienti:

12 Fette Pancarré
300 gr Tonno Sott'olio Sgocciolato E Spezzettato
150 gr Burro
100 gr Mascarpone Freschissimo
300 gr Salmone Affumicato A Fettine Sottili
6 Filetti D'acciughe Già Puliti
15 Cl Panna Liquida
1/2 Cucchiaino Rafano Grattugiato (cren Grattugiato)
1/2 Cucchiaino Zucchero
1/2 Limone (succo)
1 Cucchiaino Aceto Di Vino Bianco
24 Uova Di Quaglia
Sale
Pepe
Per Decorare:
Alcuni Cetriolini Verdi Affettati

Ponete nel frullatore il tonno, il burro ammorbidito e diviso a pezzetti, i filetti d'acciughe, pure a pezzetti. Fate girare finché otterrete una crema fine e omogenea. Versate la crema in una terrina e incorporatevi il mascarpone, lavorando la miscela con un cucchiaio di legno, dopo aver salato e pepato. Lasciate riposare per 15 minuti. Passate accuratamente al setaccio le fettine di salmone e raccoglietele in una ciotola. Montate fa panna con il frullatore in un'altra ciotola, con l'aggiunta di pochissimo sale e subito dopo incorporatela, poca per volta, al salmone, lavorando la miscela con un cucchiaio di legno. Aggiungete il rafano grattugiato, lo zucchero, l'aceto e il succo di limone, fino ad ottenere un perfetto amalgama. Fate tostare leggermente in forno le fette di pancarré e ritagliatele in forma di dischi. Raccogliete nella bocchetta da pasticciere il paté di tonno. Premendo la tasca, formate con il composto su ogni fetta di pane tanti cerchi concentrici sovrapposti, in modo che imitino la forma di un nido. Mettete al centro di ogni nido una cucchiaiata circa di spuma di salmone. Ponete a lessare le uova di quaglia, poi sgusciatele. Adagiate 2 uova in ogni nido, depositandole sul letto di spuma di salmone. Sistemate i nidi così composti in un vassoio o in un piatto di portata, decorate intorno con i cetriolini affettati a piacere, infine servite.

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