Ingredienti:

25 Cl Fumet Di Pesce (v. Ricetta)
3 Cucchiai Sherry Secco
4 Fogli Colla Di Pesce
1 Finocchio
24 Chele Di Granchio Bollite
3 Cucchiai Maionese
1 Cucchiaio Cognac
2 Cucchiai Panna Fresca
6 Gocce Tabasco
Aneto Tritato Finemente
Sale
Pepe Bianco
Per La Vinaigrette:
2 Cucchiai Aceto Di Vino Di Buona Qualità
6 Cucchiai Olio Di Semi Di Girasole
Sale
Pepe

In una casseruola fate cuocere il fumet fino a ridurlo della metà, quindi unitevi lo sherry e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata; insaporite con sale e pepe. In un recipiente formate uno strato di gelatina spesso circa 1/2 cm e lasciatelo solidificare, quindi tagliatelo a dadini. Riducete il finocchio in fette sottili, da sbollentare rapidamente in acqua salata in modo che rimangano 'al dente'. Estraete la polpa da 12 delle 24 chele, schiacciatela con una forchetta e mescolatela, in una terrina, con la maionese, il Cognac e la panna; insaporite il composto ottenuto con il tabasco e regolate di sale. Suddividete in 4 piatti individuali il finocchio, i dadini di gelatina e le chele rimaste. Preparate una vinaigrette mescolando, in una ciotola, aceto, olio, sale e pepe e versatela sui piatti. Ponete al centro di ciascuno di essi un poco di maionese alla polpa di granchio, cospargete con l'aneto e servite.

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